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 Il
y a beau y avoir des champignons toute l'année.. il y a
quand même des saisons où il y en a moins que d'autres.
En prévision de ces "périodes creuses",
il est possible de conserver une cueillette automnale par exemple
pour la déguster au printemps suivant. Il existe plusieurs
techniques de conservation. Nous allons aborder dans cette première
partie la technique du séchage.
Le
séchage :
C'est
la méthode la plus facile. Elle est plus adaptée
aux champignons à chair mince (mousserons, trompettes de
la mort, morilles, marasmes des oréades..). La technique
consiste à éliminer l'eau contenue dans les champignons.
Le mieux est de poser les chapeaux des petits champignons comme
les mousserons sur une claie en bois, du carton ondulé
ou un grillage fin bien plat tendu sur un cadre. Les craterelles
et les morilles doivent plutôt être coupées
en deux dans le sens de la longueur. Il faut ensuite les retourner
de temps en temps pour parfaire le séchage.
Selon la région où on se trouve, on les fait sécher
au soleil ou on les place à l'ombre dans un courant d'air...
Une autre méthode qui demande plus de patience consiste
à enfiler les champignons sur des ficelles fines sans briser
le champignon. Surveillez bien le séchage en faisant attention
d'éliminer les parties qui pourraient moisir. Les cèpes,
girolles, pholiotes ridées, les espèces charnues
en règle générale ont un traitement différent.
Après les avoir soigneusement nettoyées à
sec à la brosse sèche, au couteau ou au pinceau,
les couper en tranches minces (2 à 4 mm d'épaisseur
environ) et les placer sur du carton ondulé pour les faire
sécher. Une
fois les champignons séchés (ils vont durcir), les
passer raidement à four chaud. Les concerver ensuite dans
un bocal en verre ou dans un boite métallique fermant hémétiquement.
Au moment de les utiliser, il faudra les faire tremper deux ou
trois heures dans de bouillon de viande ou de volaille ou plus
simplement dans de l'eau chaude. Bien les égoutter, les
sécher dans un torchon et les préparer comme des
champignons frais.
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