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 Deuxième
partie de la technique de conservation des champignons : les confits.
Les
confits :
C'est
la méthode qui convient pour les jeunes champignons comme
les girolles, russules, cèpes, lactaires, hydnes qui sont
fermes à l'état jeune. Comme d'habitude, il faut
bien nettoyer vos champignons (au pinceau de préférence
ou les frotter délicatement avec un ligne humide), qui
doivent être bien secs. Si ils sont petits, laissez les
tels quels, si ils sont plus charnus, découpez les en morceaux.
Les faire frire dans beaucoup de la matière grasse fondue
- elle vous servira à remplir les bocaux - et à
bonne température (utiliser de la graisse d'oie, de canard,
de l'huile, du saindoux...) jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Remplir des bocaux à conserves que vous aurez préparés
avec les champignons et recouvrez complètement les champignons
de matière grasse bouillante.
Lorsque vous voudrez utiliser vos confits de champignons, le plus
simple sera de mettre les bocaux dans un bain marie afin de faire
fondre la graisse tout doucement. Il vous suffira ensuite d'égoutter
vos champignons sur du papier absorbant pour ne pas qu'ils soient
trop gras.
Quand
vous les cusinerez, surtout ne rajoutez de matière grasse
ou comme disait ma grand mère morvandiaute : "ça
vous rigoulerait des deux adrets
de la gueule..".
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