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 Quatrième
partie de la technique de conservation des champignons : le
vinaigre
Le
vinaigre :
C'est
un peu la méthode de conservation des pickles et cornichons.
Cette méthode est plus adaptée aux petits champignonstrès
jeunes et ronds type lactaires sanguins ou lactaires délicieux
ou à certains tricholomes comme le prétentieux
ou le tricholome couleur de terre. Il faut déjà couper
le bout du pied du champignon et les blanchir à l'eau
bouillante salée pendant 3 minutes puis les égoutter
et enfin les essuyer avec un torchon propre. Les laisser sécher
et pendant ce temps, porter à ébullition dans
une casserole pendant 5 minutes : un grand verre de vinaigre
de cidre de préférence - du vinaigre d'alcool
peut cependant faire l'affaire mais sera moins parfumé -
, du poivre, de la coriandre, du thym, du laurier, de l'estragon,
des échalotes (grises de préférence car
plus parfumées) piquées d'un clou de girofle
et tout autre aromate que vous jugerez importun d'ajouter à cette
préparation.
Remplissez ensuite un ou plusieurs bocaux que vous aurez ébouillanté avec
les champignons qui devraient être bien essorés, et versez
doucement la préparation que vous venez de faire avec ou sans
les aromates (utilisez alors un filtre). Si le bocal n'est pas entièrement
rempli, complétez avec du vinaigre froid naturel. Attendre une
quinzaine de jours avant de déguster.
Une
deuxième méthode toujours au vinaigre mais plus
simple consiste à laver les champignons à l'eau
vinaigrée et à les faire sécher sur un
torchon ou un linge propre à l'air libre pendant 5 à six
heures. Une fois secs, il suffit de les ranger soigneusement
dans un bocal préalablement ébouillanté en
y ajoutant selon les goûts ail, petits oignons blancs,
coriandre, laurier, poivre et sel. Recouvrir ensuite de vinaigre
parfumé. Attendre également une quinzaine de
jours avant de déguster.
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