Il semble enfin acquis que G. esculenta, ainsi d'ailleurs que
plusieurs autres ascomycètes charnus contenant eux aussi des
dérivés hydraziniques (bien qu'en proportions plus faibles),
doivent être tenus pour toxiques, même si certains d'entre
eux sont actuellement considérés comme comestibles et commercialisés.
L'hypothèse, déjà envisagée par les auteurs, selon laquelle
les substances toxiques qu'ils renferment pourraient jouer un
rôle dans l'apparition de cancers humains d'étiologie encore
inconnue, est actuellement spéculative car fondée sur des expérimentations
avant tout in vitro; mais elle ne semble pas déraisonnable si
ces espèces fongiques sont absorbées fréquemment par l'homme.
Les problèmes de santé publique soulevés par ces champignons
restent heureusement limités en France et plus généralement
en Europe de l'Ouest, où ils sont peu communs et exceptionnellement
consommés en masse. Au contraire, ils prennent une autre
dimension en Europe Centrale et de l'Est, où abondants, ils
sont non seulement cueillis et vendus frais, mais conservés
et exportés pour être distribués parfois sous le label frauduleux
de « morilles ».
On s'abstiendra donc de consommer, sous quelque forme de conservation
et sous quelque nom que ce soit, non seulement G. esculenta
lui-même mais les espèces qui lui sont chimiquement proches
en raison de leur teneur en dérivés hydraziniques, et qui toutes
exposent aux risques de l'intoxication gyromitrienne dont nous
avons suffisamment précisé les dangers
Conclusion