Le dosage des gyromitrines a donné des résultats différents
selon l'espèce chimique recherchée, les conditions expérimentales
d'analyse (la préparation des échantillons et les méthodes de
détection employées), l'origine des champignons et leur état
de conservation. Dans le Àignon, le principe actif semble présent,
d'une part, sous forme de la gyromitrine Ia, des hydrazones
homologues Ib-i (et autres produits lourds de couplage Ij) et
d'autre part de MFH II. Dans les différents travaux publiés
à ce jour, ces produits ont été dosés indifféremment, mais le
dosage de la MFH ou celui de son produit d'hydrolyse immédiat,
la MMH, semble le plus judicieux. Les différentes méthodes ont
permis de connaître les propriétés physicochimiques des substances
toxiques en fonction de l'état du champignon, et de donner ainsi
des informations utiles quant à sa toxicité potentielle. La
méthode titrimétrique évaluant la quantité de MMH dans un extrait
brut a fourni des valeurs comprises entre 1 200 à 1 600 mg/kg
de champignons frais. Elle a permis de montrer que les gyromitres
lyophilisés et séchés ne sont pas exempts de toxine et en contiennent
des quantités notables : 260 à 300 mg/kg . La chromatographie
en phase vapeur n'autorisant que la mesure de gyromitrines et
de MFH libres, originellement présentes ou résultant d'hydrolyse,
exclut les produits d'association de la MFH avec des molécules
de haut poids moléculaire. Les valeurs moyennes sont de 50 à
60 mg/kg et peuvent atteindre 320 mg/kg.. La chromatographie
sur couche mince permet le dosage de la gyromitrine et de la
MFH, puis de la MMH libérées consécutivement par hydrolyse acide
: gyromitrine : 3 à 106 mg/kg de champignon sec, MMH : 50,8
à 337 mg/kg de champignon frais, 398 mg/kg de champignon séché
pendant 70 jours.
Les quantités de gyromitrine peuvent varier sensiblement en
fonction de la provenance et de la nature de l'échantillon ;
carpophore récolté sur le terrain : MMH : 61 à 337 mg/kg de
champignon frais ; mycélium de culture : gyromitrine : 34,8
à 67,9 mg/kg d'organisme frais. Pour conclure, il faut admettre
que toute cueillette moyenne de G. esculenta est susceptible
de contenir des qualités de MMH dans la gamme 50-300 mg/kg.
A l'encontre des données ethnopharmacologiques, souvent imprécises
et sans fondement réel, ces dosages ont permis d'indiquer les
espèces potentiellement toxiques. Les hydrazines ont été détectées
chez G. gigas Krombholtz et G. fastigiata (Krombholtz) Rehm..
D'autres espèces de Discomycètes en contiennent : des Pézizales
: Cyathipodia macropus (Persoon . Fries) Dennis, Helvella crispa
Fries, Helvella lacunosa Afzellius : Fries Leptopndia elastica
(Bulliard ex St-Amans) Boudier et Otidea onotica (Persoon) Fuckel
et des Héliotales : Cudonia circinans (Persoon) Fries, Leotia
lubrica Persoon, Spathularia flavida (Persoon) Fries et Neobulgaria
pura (Fries) Petrak. Elles n'ont pas été detectées dans Sarcosphaera
eximia (Durieu de Maisonneuve - Leveillé) R. Maire alors que
cette espèce est souvent présentée comme potentiellement responsable
du syndrome gyromitrien. La présence de tels composés toxiques
hydraziniques semble constituer une constante chez les champignons
supérieurs.
La consommation de toutes les espèces précitées, et surtout
celles appartenant au genre Gyromitra, est donc à déconseiller
formellement. Dans le champignon sec persistent des quantités
de gyromitrine libre, de l'ordre de 100 ppm, qui dépendent naturellement
des conditions de séchage
Les
toxines (suite)