Les
premiers rapports de Grzymala présentaient Gyromitra esculenta
(Pers. : Fr.) Fr. comme la plus dangereuse de par le nombre
d'intoxications (138 graves, incluant deux décès, de 1953 à
1962) dépassant ceux causés par A. phalloides [42]. Cette dernière
espèce est depuis beaucoup moins consommée.
Par le passé, les fausses morilles étaient considérées comme
comestibles, cette allégation est désormais totalement rejetée,
mais quelques cas d'empoisonnements sont à craindre [81]. L'empoisonnement
par G. esculenta a été étudié extensivement par de nombreuses
équipes, surtout en Europe du Nord, dans les pays scandinaves
ou elle était vendue et l'est encore [140], sur les marchés.
La nature des agents toxiques ainsi que leur mode d'action ne
posent plus de question, ce sont les gyromitrines. La symptomatologie
de l'intoxication est celle de la méthylhydrazine et de ses
dérivés, intermédiaires importants dans l'industrie chimique
[85].
4.1.
Espèces responsables
G. esculenta, la gyromitre ou fausse morille, est l'espèce principalement
impliquée dans le syndrome gyromitrien. C'est un Ascomycète
vrai, avec des asques unituniqués et operculés (Euascomycète),
un hyménium bien délimité (ordre des Pézizales) avec des spores
guttiformes et un stipe bien différencié. Cette espèce est très
abondante en Europe du Nord et de l'Est et sur le continent
américain [46,119]. Elle n'est pas très rare et se rencontre
en plaine et en montagne, plus particulièrement dans les forêts
de conifères sur sol siliceux, on la trouve, par exemple, dans
la forêt de Rambouillet.
En
dépit de symptômes similaires, les intoxications par G. esculenta
surviennent au printemps, ce qui écarte l'éventualité d'une
intoxication par l'amanite phalloïde. Cette espèce peut être
confondue avec Morchella crassipes (Kromb.) Boud., M. rotunda
(Pers.) Boud. et de nombreuses variétés qui la côtoient pendant
la même saison et en les mêmes lieux, mais s'en différencie
à cause de son chapeau dépourvu de cavités et d'arêtes [11,21,72].
Quoique des cas d'empoisonnements n'eussent pas été signalés
pour certaines espèces de la famille des Helvellacées - G. gigas
(Kromb.), G. Infula (Schaeff. : Fr.) Quel., Helvella crispa
(Scop. : Fr.) et H. lacunosas Afz. :Fr. - ; celles-ci contiennent
des gyromitrines et doivent être considérées comme potentiellement
toxiques. Cette liste n'est cependant pas exhaustive dans la
mesure ou les progrès en chromatographie et une meilleure connaissance
des mécanismes toxiques pourraient l'étendre à d'autres espèces
dans le groupe [1].
4.
Le syndrome gyromitrien