par Didier Michelot - copyright 1999-2000

Particularisme des intoxications par les champignons

2.1. Occurrence de l'intoxication (suite)

Cette explication quelque peu simpliste sur la toxicité reflète malheureusement certaines connaissances encore répandues dans le grand public. La toxicité de tel spécimen fongique ne doit surtout pas se référer à des notions empiriques (la couleur claire ou sombre du chapeau, la coloration d'une pièce en argent, la présence d'une limace sur le chapeau, etc.), mais à des informations s'appuyant sur des données scientifiques fondées.

Les premières sont apparues avec la mise en évidence des toxines phalloïdiennes, par le groupe du professeur Wieland à Heidelberg ; c'est le point de départ des connaissances dans cette science. Par la suite, des recherches multidisciplinaires ont révélé d'autres toxines dans d'autres espèces, et explicité leurs mécanismes d'action, et le nombre des espèces "absolument sans danger" va en diminuant au regard des propriétés pharmaco-toxicologiques des substances renfermées.

Telle espèce reconnue sans danger au début du siècle - Gyromitra esculenta par exemple - a suscité des mises en garde concernant sa préparation culinaire (consommation sous forme crue ou cuite, rejet de l'eau de cuisson, etc.) ; la révélation du caractère mortel de l'espèce a tenté de dissuader des ramasseurs réfractaires. Enfin, des accords internationaux ont interdit sa vente ainsi que des produits commerciaux qui en dérivent.

Malgré l'instauration de réglementations, il s'avère que les indications issues d'observations in vitro et in vivo, puis d'avertissements lancés par les milieux scientifiques n'ont qu'un impact faible [140].